İklim değişikliği tehdidiyle karşı karşıya olan bir dünyada gıda kalitesi ve güvenliğini nasıl sağlayabiliriz? Gıda mikrobiyoloğu Ana Allende sebzelerden kaynaklanan hastalık salgınlarının etten kaynaklananlara kıyasla her geçen gün daha çok insanı etkilediğini ifade ediyor.

Gıda mikrobiyoloğu Mieke Uyttendaele, Belçika’daki Ghent Üniversitesi: “Bir meyve ya da sebzenin doğal savunması var.”

Beslenme ve gıda uzmanı Imke Matullat, Bremerhaven: “Bir tüketici olarak ürünleri saklarken her zaman dikkatli olmalıyım ki zarar görmesinler ve paketleri yırtılmasın çünkü bakteriler bu yolla ürüyor.”

Biyobilim mühendisi Liesbeth Jacxsens, Ghent Üniversitesi: “Bağırsak bakterileri ve virüsleri konusunda daha endişeliyiz.”

Beslenme uzmanı Jessica Nanyunja, Ghent Üniversitesi: “Söz konusu gıda güvenliği olduğunda aslında sıfır risk diye bir şey yok.”

Julián López Gómez, euronews: “Bütün bu riskleri en aza indirmek için Avrupalı araştırmacılar Almanya’nın Bremen kenti yakınlarındaki bu salata işleme fabrikası gibi alışılmadık yerlerde çalışıyor.”

Burada her hafta 100 ton sebze işleniyor. Bunların en büyük kısmını 20 tonla salatanın vazgeçilmezi marul oluşturuyor. Fabrika müdürleri müşterilerine gıda katkı maddeleri içermeyen taze ve güvenli ürünler sunmayı amaçlıyor.

Heinemann şirketi genel müdürü Benjamin Heinemann: “Salatanın sabit sıcaklıkta saklanarak bozulmaması için uygun bir sıcaklıkta çalışıyoruz. Bu sayede ürünün müşteriye ulaştığında taze olmasını garanti altına alabiliyoruz. Raf ömrü ürüne bağlı olarak 3-5 gün kadar kısa olması zorluğuyla karşı karşıyayız ve bu raf ömrü süresinin daha uzun olmasını istiyoruz. Örneğin salatanın uzun bir süre taze kalması, diriliğini koruması önemli. Aynı şey havuç için de geçerli, yumuşamasını ve tüketiciye sunarken tadının bozulmasını istemiyoruz.”

Julián López Gómez, euronews: “Peki gıda güvenliği ve tazeliğiyle ilgili bu zorluklarla nerede ve nasıl karşılaşılıyor?”

Bu konuyla ilgili yürütülen bir Avrupa projesinde bilim insanları paketlenmiş taze sebzelerin hem canlı hem de güvenli olmasını sağlamak için çalışıyor. Öncelikle paketlenmiş sebzelerin büyüklüklerinin, tatlarının ve kokularının paketlenme sürelerine bağlı olarak nasıl değiştiği ilgili analizler yapılıyor.

Beslenme ve gıda uzmanı Imke Matullat, Bremerhaven: “Araştırmamızda ürününün sadece saklanma süresinin değil, saklandığı sıcaklığın, ortamın nem oranının da önemli olduğunu ortaya koyduk. Ayrıca özellikle salatalarla ilgili olarak basınç değişikliğinin de önemli olduğunu gördük. Salata vakumun içindeyse bunun gıdanın nitelikleri üzerinde etkisi olduğunu ki bunun da çoğu durumda görüntü ve kokusunu etkilediğini gözlemledik.”

Kimyasal ve mikrobiyolojik analizler, araştırmacıların paketlenmiş sebzelerin zaman içinde nasıl değiştiğini, mikroorganizmaların ya da istenmeyen yan ürünlerin bu sebzelerin güvenliğini ve kalitesinini nasıl değiştirdiğini ya da değiştirmediğini anlamalarına yardımcı oluyor.

Biyoteknoloji uzmanı Christine Jewan, Bremerhaven: “Salata malzemeleri yetiştiren çiftçilere ham maddeleri nasıl saklamaları gerektiği, örneğin bu malzemeleri doğru bir şekilde nasıl paketlemeleri gerektiği, uygun ambalajlar konusunda yardım edebiliyoruz.”

Bu analizlerden elde edilen veriler sayesinde üretimin her aşamasının, birçok farklı taze sebzenin kalite ve güvenliği üzerindeki etkisini tahmin eden internet tabanlı bir yazılım geliştirildi.

Ziraat mühendisi Alexander Ellebrecht: “Amacımız mümkün olduğunca kullanıcı dostu olacak bir yazılım geliştirmek. Şirketlerin öngörülü modelleme süresince söz konusu süreçlerini en uygun hale getirmelerini istiyoruz. Ancak bu kolay bir şekilde yapılmalı. Bu yüzden de şirketlerin özel bir eğitim almadan kullanabilecekleri bir platformun geliştirilmesi üzerinde çalışıyoruz. Şirketlerin bu yazılımı kullanmak için büyük bir desteğe ihtiyacı yok.”

Heinemann şirketi genel müdürü Benjamin Heinemann: “Bu yazılım sayesinde daha hızlı çalışıyorum. Bir problem olduğunda simülasyon yapabiliyorum ve program, sorunun nereden kaynaklandığını ve neyi, hangi bileşenleri, hangi yöntemleri değiştirebileceğimi gösterebilir ki nihai ürün taze olsun. Bu yazılımın yardımı sayesinde yeni işlem formülünü daha hızlı bir şekilde yerine koyabileceğimizi umuyoruz. Ayrıca ürünlerimizin daha uzun süre tadını koruyacağını ve katkı maddeleri olmadan daha uzun raf ömrüne sahip olacaklarını umuyoruz.”

Julián López Gómez, euronews: “Ancak gıda güvenliği konusu diğer birçok zorlukla da karşı karşıya bulunuyor. Bunlardan iklim değişikliği gibi bazı zorlukların anlaşılması oldukça zor. Bu konuyu daha iyi anlamak için İspanya’nın güneyindeyiz.”

Bu büyük tarlada her mevsim yaklaşık bir milyon kilo bebek yaprak; özellikle marul, ıspanak ve roka yetiriştiriliyor. Tarla, iklim değişikliğinin mahsuller üzerindeki etkilerini araştıran bilim insanları için ideal bir açık hava laboratuvarı konumunda bulunuyor.

Mevcut iklim değişikliği modelleri doğru ise, Güney Avrupa önemli bir su kıtlığı ile karşılaşacak. B