- Laver et ciseler la ciboulette. - Séparer les blancs des jaunes d'œufs. - Trancher le fromage, l'écroûter et le couper en dés. - A la purée, incorporer les jaunes d'œufs, la ciboulette ciselée, le piment, le fromage, 3 cuil. à soupe de farine. Assaisonner et bien mélanger. Façonner des galettes de purée dans le creux de la main. - Dans 3 assiettes différentes, placer la farine restante, les blancs d'œufs légèrement battus et la chapelure. Y rouler successivement les galettes. - Dans une poêle, faire chauffer l'huile et le beurre, y déposer les galettes, cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes. Maintenir au chaud à l'entrée du four. Servir accompagné d'un mesclun.