En las cocinas del Instituto Culinario de Caracas (ICC), los futuros cocineros van logrando la sazón
de platos venezolanos que se han hecho poco frecuentes en las mesas pero que delatan la
complejidad de los sabores de esta tierra. Allí, con la guía de los profesores liderados por el chef
Héctor Romero, van buscando el punto a la olleta -esa sopa espesa con gusto a hallaca con tal
prosapia que figuraba entre los gustos de Francisco de Miranda-. Amasan y ensamblan panes de
jamón, preparan hallacas, buscan el punto de mondongo. Esos futuros cocineros venezolanos
salen de allí con esos sabores para multiplicarlos. Algo que tiempo atrás no ocurría en muchas
escuelas de cocina locales. Y que en tiempos como los que corren se agradece aun más.

En mayo de 2018, esta escuela creada en el 2003 por los chefs Héctor Romero y Sumito Estévez
cumplió 15 años y suman 45 promociones. Allí, Romero quedó con las riendas de esta institución
donde los alumnos se forman en las técnicas y bases culinarias con un protagonismo importante
de los sabores venezolanos. ¨Es un curso que insiste en los fundamentos del oficio de cocinero,
con mucha más profundidad en el tema venezolano. Prácticamente más de la mitad del curso está
dedicado a esta cocina. La búsqueda de lo que puede ser nuestra despensa y sabores más
tradicionales están expresadas en nuestras aulas¨.

Este ejercicio cobra aún más valor en el contexto actual del país. ¨Una de las cosas que
conseguimos es que hay un abandono importante, en términos porcentuales, del ejercicio de
nuestra cocina¨, comparte Romero. De allí a que esta labor de formación en quienes se inician en
las cocinas, adquiera aún mayor relevancia. ¨Nuestra idiosincrasia y expresión como sociedad está
fielmente sintetizada en nuestra cocina. Desde la de más larga data hasta la más contemporánea.
Las cocinas se tratan de eso¨, comparte Romero.

En el ICC, a partir los niveles intermedios, los estudiantes se forman no sólo en la cocina
caraqueña, también en las regionales. ¨Hacemos un reconocimiento de lo más emblemático y
característico con platos como la hallaca y el mondongo. Del Oriente del país, tenemos platos
como el tarkari. En el caso del Zulia, el mojito en coco. El pelao guayanés de Bolívar. Hay un
repertorio bastante representativo de las distintas cocinas regionales venezolanas puestas al
servicio de la formación culinaria¨.

Desde este espacio de enseñanza se cocinan a diario los contornos de una cocina rica y compleja
que amerita ser preservada de los embates de la crisis. ¨La cocina venezolana es muy diversa,
compleja en sabores, en estructura. Es densa y aromática. Creo que tiene mucho carácter. Y es
muy distinta según la región. Eso la hace colorida, dinámica, muy sofisticada en algunos casos.
Posee los valores que cualquiera de las cocinas importantes requiere, salvo uno, que es el
ejercicio¨. Allí procuran contrarrestar esa falta.

*El Instituto Culinario de Caracas está apostado en Chuao, Caracas. En Instagram: @IccCaracas