« On est pris au piège », s’alarme Sahad Zerzour, gérant de la boulangerie Mozart, dans le XVe arrondissement de Paris. Face à la hausse d’environ 30 % du prix du beurre, l’artisan a décidé de faire une croix sur ses marges et n’augmentera pas le prix de vente mais produira moins de galettes. « Comment voulez-vous que j’augmente le prix alors qu’aujourd’hui on est en concurrence frontale avec des industriels ? », justifie-t-il, dépité. Pas question non plus d’opter pour un beurre moins cher, de moins bonne qualité. « On ne peut pas transiger sur la qualité du beurre, tranche-t-il. Si on ne retrouve plus le goût de notre produit, comment on va faire ? ». Cette hausse soudaine s’explique par une baisse de la production du lait, mais aussi par les grosses commandes de produits laitiers passées notamment par la Chine cette année, détaille Sébastien Bretteau du Syndicat des Boulangers du Grand Paris. « Les fabricants ont donc préféré faire du lait plutôt que de la crème qui donne le beurre », ajoute-t-il. À quelques kilomètres de là, près de la tour Montparnasse, la boulangerie La Petite Alsacienne n’a pas eu d’autres choix que d’ajouter 50 centimes à un euro en plus , en fonction de la taille de la galette, sur le ticket de caisse de ses clients. Car le beurre qu’il achetait auparavant près de cinq euros le kilo est maintenant grimpé à environ neuf euros le kilo. À cela s’ajoute l’augmentation des prix d’autres matières premières, de la poudre d’amande, au blé en passant par l’électricité. « C’est exceptionnel cette année. Sur le beurre, je n’ai jamais connu ça », témoigne Jérémy Hadjadj, gérant de la boulangerie parisienne. Prévoyant, il a réussi à stocker le précieux produit laitier dès qu’il le pouvait, quitte à le payer au prix fort : « Quand on nous parle de pénurie, on ne fait même plus attention au prix, on veut surtout avoir le produit qu’on veut pour ne pas manquer ».