Pourquoi les soufflés gonflent-ils ? Hervé This, physico-chimiste et inventeur de la gastronomie moléculaire, décrypte les mécanismes cachés de la cuisine. En quelques secondes, il prépare un soufflé qui demande habituellement une heure. Une découverte qui remet en question des siècles de tradition : battre les blancs en neige n'est pas nécessaire. Car maîtriser la cuisine, c'est d'abord comprendre la science.

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