La véritable cuisson à blanc destinée aux champignons : eau à ébullition, citron, sel et beurre. Ici je cuis les trois types de champignons tournés et sculptés. Ces champignons sont plutôt destinés à être nappés. Une coloration au beurre risquerait (à tout coup) d'abîmer la frêle et fragile sculpture reconnaissable aux stries impeccablement imprimée par le geste sûr. La cuisine ça passe par là aussi: l'extase ! Une fois plongé , on couvre et on réduit l’ébullition à un sympathique frémissement . Les têtes seront retournées en cours de cuisson. Au terme de la cuisson (ces tête ont cuit à peu près 6 à 8 minutes), ils sont débarrassés et rejoignent les préparations auxquelles ils sont destinés. Cette cuission "à blanc" accueillera aussi les champignons escalopés, mais, Ô surprise, les cervelles d'agneau et dans une certaine mesure les culs de petits artichauts tournés.