Chef Christophe vous livre sa recette et toute l'histoire du boeuf bourguignon.
Si vous avez envie de tester :
La recette pour 4 personnes :
Ingrédients :
800 g de paleron
5 cl d’huile
100 g de carottes
100 g d’oignons
30 g de farine
1 gousse d’ail
40 cl de vin rouge
40 cl de fond brun de veau clair (non lié)
3 g de sucre
4 g de concentré de tomates
1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier et 5 tiges de persil frisé)

Garniture bourguignonne :
125 g de poitrine de porc demi-sel
2 cl d’huile de tournesol
125 g de champignons de Paris
125 g de petits oignons
10 g de beurre
3 g de sucre semoule

Assaisonnement :
sel fin
4 grains de poivre

Préparation :
Préparation de la viande
1 Dégraisser et découper la viande en morceaux d’environ 60 g
Préparation de la garniture aromatique
2 Eplucher et laver les carottes et les oignons
3 Les détailler en petits dés réguliers
4 Eplucher, laver, dégermer et écraser la gousse d’ail
5 Laver, équeuter le persil et confectionner un petit bouquet garni
Cuisson
6 Saler la viande
7 Rissoler fortement la viande sur toutes ses faces dans la cocotte avec de l’huile
8 Ajouter la garniture aromatique et la laisser suer durant 1 à 2 minutes
9 Ajouter le concentré de tomates. Le faire cuire 1 à 2 minutes pour enlever l’acidité.
10 Ajouter la farine et cuire sur le feu comme un roux
11 Remuer les morceaux à l’aide d’une écumoire
12 Mouiller avec le vin rouge
13 Ajouter l’ail, le bouquet garni, le sucre et les grains de poivre
14 Ajouter un peu de sucre pour casser l’acidité du vin et de la tomate
15 Ajouter le fond brun de veau jusqu’à couvrir à hauteur
16 Nettoyer les parois de la cocotte à l’aide d’un pinceau humide
17 Porter à ébullition et redescendre immédiatement la température
18 Cuire l’estouffade à couvert au four à 170°C pendant 1h30 minimum suivant la qualité de la viande
19 Surveiller attentivement la réduction de la sauce et remuer de temps en temps pendant la cuisson
Préparation de la garniture bourguignonne
20 Placer la poitrine dans une petite casserole
21 Recouvrir complètement d’eau froide
22 Porter à ébullition et laisser cuire 1 à 2 minutes pour faire ressortir l’excès de sel
23 Éliminer la couenne et détailler la poitrine de porc en petits lardons d’1 cm de côté
24 Eplucher, laver les petits oignons
25 Ranger les petits oignons sur une seule épaisseur dans la poêle
26 Ajouter de l’eau à mi-hauteur avec le beurre, le sucre et du sel pour caraméliser les oignons
27 Couvrir avec un papier sulfurisé pour limiter l’évaporation de l’eau
28 Cuire à feu très doux pendant 40 minutes
29 Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les oignons soient bruns, que l’eau soit évaporée et que le beurre et le sucre colorent
30 Égoutter à travers une passoire
31 Verser l’huile dans la poêle et chauffer sur feu vif
32 Sauter les lardons dès que l’huile commence à fumer
33 Débarrasser les lardons sur du papier absorbant pour éliminer l’excès de gras
34 Conserver la poêle pour faire sauter les champignons
35 Laver les champignons et les tailler en quartiers
36 Sauter les champignons à feu vif
37 Dès qu’ils colorent, les placer sur du papier absorbant

Décantation de l’estouffade
38 S’assurer de la cuisson de la viande
39 Décanter les morceaux dans un saladier
40 Retirer le bouquet garni et les légumes
41 Ajouter une petite louche de sauce sur la viande et filmer
42 Laisser reposer la sauce durant 20 à 25 minutes dans la cocotte hors du feu jusqu’à ce que le gras remonte à la surface
43 Dégraisser la sauce et la passer au chinois au-dessus de la viande
44 Remettre l’ensemble dans la cocotte
45 Ajouter les lardons et les champignons
46 Cuire à frémissement durant 5 minutes
Préparation du persil
47 Hacher grossièrement et essorer le persil

Dressage du boeuf bourguignon
48 Dresser la viande légèrement en dôme dans la cocotte ou dans un légumier
49 Répartir uniformément la garniture sur le dessus
50 Recouvrir de sauce sans excès
51 Disposer harmonieusement les petits oignons glacés
52 Saupoudrer légèrement de persil haché

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