Crème de cosses de petits pois et tartare de maquereau, Mickaël Gaignon, Le Gaigne, Paris

Pour quatre personnes :
- 800 g de petits pois
- ½ litre de fond de volaille (délayer cinq cuillères à café de fond de volaille en poudre dans ½ litre d’eau chaude)
- 150 ml de lait
- 150 ml de crème liquide
- Noisettes entières
- Un maquereau
- Un citron
- Une échalote
- Huile de noisette
– Huile d’olive
- Sel, poivre

Écosser les petits pois. Cuire les cosses cinq minutes environ dans de l’eau bouillante salée. Pendant ce temps, faire chauffer le fond de volaille avec le lait et la crème puis torréfier les noisettes quelques minutes au four à 200°C. Avec une écumoire, sortir les cosses de la casserole et les placer dans un bain d’eau froide avec des glaçons. Cuire les petits pois quelques minutes dans la même eau de cuisson que les cosses puis réserver. Mixer les cosses avec le mélange de fond de volaille, lait et crème réchauffé et filtrer à l’aide d’un chinois ou d’une passoire fine. Émulsionner la crème de cosses avec un mixer plongeant tout en versant l’huile de noisette. Couper la tête du maquereau et le vider. Lever les filets et enlever les arêtes. Tailler en petits morceaux. Éplucher et hacher finement l’échalote. Mélanger les dés de maquereau avec l’échalote, le jus de citron et l’huile d’olive. Saler et poivrer. Placer un cercle dans une assiette creuse. Y déposer des couches de tartare et de petits pois avec quelques noisettes torréfiées. Enlever le cercle et verser la crème de cosses au fond de l’assiette.

Recette recueillie par Julie Gerbet